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董氏基金會-食品營養組 | 葉金川:你吃什麼好?
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葉金川:你吃什麼好?2013/11/20

 

2013/11/19 17:09 葉金川部落格

毒死台灣食品業

  最近一連串食安問題,先是混油的問題,然後是食品添加物銅葉綠素,最後又冒出一個泡麵油包檢出重金屬問題!

  基本上這些問題,對我們健康的影響並不大,混油每一種都是可以吃的油,只是把不同的油混在一起,對健康的影響不會太大。而添加物「銅葉綠素」, 那還是一個合法的添加物,只是用量的問題。油包檢出重金屬,是微量,如果人工添加或製程汙染,當然不宜,但自然界食物原料就含重金屬,無法避免,微量對人體健康影響微乎其微。

  橄欖油實在太貴了,其他國家也會發生混油的問題,類似的詐欺行為,連日本最近都有組合牛肉當高級牛排在賣的問題、澳洲把袋鼠肉弄成漢堡牛肉,英國把馬肉混到漢堡在賣。這些行為都是不對,但是基本上都是一種消費誠實、標示誠實的信用問題!

  不過,混油、色素、重金屬這些食品安全的問題,搞得人心惶惶,大家既不敢用油、也不敢吃麵,這也不敢、那也不敢,不知道要吃什麼才好了。

  有一位教授說:台灣還沒有人真正被食用油、銅葉綠素或泡麵毒死,台灣的食品業早已經先被毒死了。

「防衛性飲食」

  民眾現在的行為,被迫養成一種「防衛性的飲食行為」,報紙寫什麼,民眾就不吃什麼。但報紙沒報導的、沒刊登出來的,還是有些食品是有問題的,而 報紙寫的也不一定是影響健康安全的食品。防腐劑、抗生素、農藥、重金屬等等問題並沒有因為媒體沒報導就消失,也並不會因為報紙刊登了,它今天就特別毒!

  這樣的防衛性飲食,才真的會把台灣民眾搞死,民眾漸漸的就形成了一種「健康恐懼症」,吃什麼都不安心,也沒辦法好好去享受放在眼前的佳餚了。

  「飲食」,不只是為了營養、為了熱量,它應該是一種生活方式,一種享受,一種品味,如果每天擔心東、擔心西,怎麼能夠去享受人生呢?

健康食品補補補?

  再者,我想討論的是「健康食品」。政府立一個健康食品法,食物中某成分能夠降血脂,可以得到健康食品小綠綠的認證;食品中添加腸道益生菌, 也可以得到健康食品的認證。但是,市面上號稱為健康食品的,像什麼補腎、固腦、護肝、保養關節什麼的,抗氧化、增加免疫力等等,通通稱為健康食品,好像台 灣每個人全身上下器官都壞光了,都需要補一補。

  但事實上,如果你只想靠這些健康食品來維持健康,那真的只會花錢受騙!因為食物裏面,本來就都有這些營養成分,你認為需要從健康食品裡面獲取的成分,都應該要從天然的食物中取得,而不是要靠這些看起來像藥丸、膠囊的健康食品來維持你的健康。

  有些號稱能維護免疫系統的靈芝、牛樟芝這些健康食品,還把山裡的樹木都砍完了,一公斤能賣個幾十萬,但真的有效嗎?從來沒有人去證明過,反正就是貴,似乎「貴就是有效」,事實是,「貴就容易被騙!」

自己烹調是享受

  比起防衛性飲食,飲食應該就要讓自己快樂,飲食應該就是生活最大的享受!

  要享受健康快樂的飲食,第一個原則是儘量不要外食。雖然自己煮可能要花時間,但是自己烹調,本身也是一種生活的享受!很多上班族可能會覺得,平常上班已經累得要死了,還要煮什麼飯!但是又不是要你做什麼滿漢全席或是功夫菜,煮菜,「簡單」就可以了!

  建議大家,早上吃多一點,中午能夠帶便當,就自己帶便當。早餐吃豐富一點,這樣外食的量就會減少。像我今天早餐就吃個酒釀加蛋、加牛奶,烤吐 司,這樣夠簡單了吧,一共只要五分鐘完成一道豐富的早餐。或是你也可以泡個牛奶燕麥、買個豆花、豆漿之類的,或是優酪加水果,都很容易、選擇也多樣!反正 早餐多吃,自然就會減少外食的機會。

  如果需要在外面用餐,那就盡可能簡單,像低脂牛奶、小飯團、優格之類,這種不需要一大堆加工的食物比較好。有時候,都沒有這些簡單的小東西,那 我也會去自助餐選菜,因為自助餐東西很多,就可以任你選想要的菜。不過,我去自助餐都不敢選炸豬排、炸雞腿、炸魚什麼的,就是只選擇蔬菜、蒸魚、蛋、豆腐 類的菜。

  我有時候在家招待客人,大概不到一個鐘頭就可以弄出一桌好菜!因為最簡單就是水煮,我不用油炒,頂多是水炒,儘量不用油。而且因為油炸很麻煩,一大堆油後續還要處理,加上我也不會炸東西,自然就不會有油炸的問題了。

  另外,儘量少用鹽、醬油,或是什麼辣椒醬、沙茶醬、XO醬這些亂七八糟的醬一大堆。醬料一定用鹽很多,而且它的原料是什麼,其實你也都不知道, 像番茄醬,雖然番茄是很健康的東西,問題是我們台灣都把它做得很鹹,所以像番茄醬、美乃滋這些,都是不需要的調味料。而像水果醋或是甜醋(壽司醋),是健 康的,倒是可以多使用,沒什麼問題。

  當然煮菜也是要讓它有味道,總不能什麼都沒有嘛!那用最淡的調味,像我是用和風醬,和風醬雖然也是鹹,但是它跟蔬菜水煮以後,會被稀釋掉,其實味道並不多。

一家兩油恰恰好

  蛋白質來源,最好就是白肉、魚肉、瘦肉、豆腐這些,這個都很容易烹調,我一般都是清蒸而已,當然也可以放一點佐料、調味料,不管是水煮、水炒、蒸魚、蒸豆腐這些都不需要油啊!

  「油」其實也有分成高溫使用的油、低溫使用的好幾種,低溫油通常只適合涼拌,不適合炒跟炸,像是茶油和冷榨、初榨的橄欖油等等這種是調味用的, 可以來調水煮出來的食材。而中高溫油,像是大豆油、葵花油、芥花籽油這些才比較適合拿來煎煮,像我家只有兩種,一個是芥花籽油,是炒菜用的,另一個就是橄 欖油,拿來調味、冷拌用的。

  最近爆出來的油品安全,還有一個問題就是「混油」,建議你不要用混油。 混油把高溫油、低溫油、跟中溫的油全部混在一起,那這到底要拿來炒、還是拿來拌、還是要炸?錯誤的用油,造成的危險,其實遠比廠商混油更危險。要使用油,就是用100%的油品,就是不需要混油!

  其實油也是營養素的一種,我們還是要攝取一些油脂啦!不過油攝取的來源很多,像堅果就不錯,台灣最便宜最多最好吃的就是花生,夏威夷豆,杏仁 果、核桃這些(當然進口會貴一點啦)所含的都是好油,對人體有益,會補充我們需要的omega36,除了這兩種營養素,人體並不需要那麼多的油脂。

健康的食物不好吃?

  可能有人會覺得,什麼都不用、什麼都不加、只用水煮、蒸,怎麼會好吃,哪能跟外面餐廳廚師煮的比呢!

  其實我們還是可以用調味的方式,只是要用自然、天然的食材去調味,而不是用鹽、油、味精這些調味料去調。像我調味都是用新鮮蒜頭、香菇、九層 塔、蔥或是五香、肉桂、當歸、枸杞、八角、紅棗這些,那都看個人喜好,需要就用!台灣人煮飯,蔥、薑、蒜是必要的,這些自然就能夠讓菜有豐富的滋味。

  不用鹽的話,要怎麼辦?只要是海鮮類的東西,自已就會有鉀離子,那就會有鹹味了,不太需要用到鹽巴、味精、鰹魚粉、雞粉這些調味料了。

  水果、蔬菜、魚、肉、蝦、貝、海鮮,這些都還是可以吃啊,只是不要天天吃同樣的食物嘛。你想想看,如果要去預防食品裡面可能的化學品,一共有六 百萬種,怎麼可能每一樣都去預防嘛!重點就是多吃天然的食材,那種可以看到天然形狀的食物,水果就是水果的樣子、蔬菜就是蔬菜的樣子、肉就是肉該有的樣 子!蔬菜、水果要切記,只買當地、當季最多的、盛產的食材。

真正的健康殺手

  其實影響健康最多的,就是「反式脂肪」, 反式脂肪就是氫化脂肪、植物奶油, 在反式脂肪發明大概20~30年後,流行病學界才開始懷疑,才確定說,它就是造成心血管疾病最重要的元凶。所以短期、急性毒性的動物實驗是看不出來的,需 要長期流行病學的研究才能確定,這種塑膠油、殺手油的殺傷力非常大,但大家居然不怕這種殺手油,怕那些詐欺的混油!這就好像江洋大盜、殺人土匪你不怕,你 只怕那些小偷、騙子,這不是很奇怪嗎?

  還有就是含糖飲料,像珍珠奶茶、泡沫紅茶這些,其實是蠻危險的,是高熱量、高糖份的東西!就喝水就好啦,但是喝水,有些人可能覺得沒味道,那就泡茶嘛,平常也可以泡個綠茶、玄米茶、人蔘茶等等都好,記得飲料要避開含糖、碳酸飲料、和添加奶精的飲料!

放心吃吧,人活著就是要享受飲食

  想要快樂的享受飲食,其實正確的飲食方式更重要,要吃美牛、喝紅酒、吃肥蟹,飯後冰淇淋、甜點,當然沒問題,一周一兩次,放心去享受,適可而止就是!

  如果你每天提心吊膽,採取防衛性的飲食方式,食之無味,真的就是被台灣媒體毒死了!

 

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