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董氏基金會-食品營養組 | 揭開麵包隱藏的4大危機
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揭開麵包隱藏的4大危機2013/10/04

 

《康健雜誌》五大連鎖麵包店大調查

2013-10康健雜誌

全民都吃麵包上癮,搶貴、搶名店、搶排隊,「吃麵包」成為「時尚代名詞」;同時,麵包的口味選擇多元,又有攜帶方便的優勢,已經成為很多人「正餐」的選擇,但是深入你我日常生活的麵包,卻是健康的隱形殺手。

《康健雜誌》首次針對五大連鎖麵包店,包括幾分甜、山崎麵包、順成蛋糕、聖瑪莉、米哥烘焙坊進行調查,從「含鈉量」、「反式脂肪」、「飽和脂肪比例」、「含鋁膨鬆劑比例」四大面向進行檢驗,當中發現大眾喜愛的麵包隱含著不可忽視的4大危機:

◎健康危機1:吐司含鈉量高:過多數麵包,兩片就近一餐容許量

許多人都認為「吐司」是麵包中最樸實清爽的一款,也是很多人早餐的選擇,但是檢驗結果顯示:吐司的含鈉量竟超越多數麵包,每100公克就含400mg以上的鈉,也就是說,約2片吐司就含超過1公克食鹽。(表一

以衛生福利部每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克(即鹽6公克)的建議來計算,早餐只要吃兩片聖瑪莉的吐司,就攝取了716mg的鈉,接近每餐800mg 上限,如果還抹了含鹽的奶油、火腿、培根,鹽分含量會大爆發,長期攝取容易導致血壓上升,而「高血壓」也是心臟病、中風和腎臟病的主要危險因子。

◎健康危機2:大多含反式脂肪,2產品超標

《康健雜誌》曾於20121月號檢測市售包裝食品的反式脂肪,結果發現,食品業者已研發出多種新科技,可有效降低反式脂肪出現,因此認為:麵包裡驗出反式脂肪的比例應該不高。

但是此次檢測結果出爐,20項樣本中有17項驗出反式脂肪,其中更有4項超過.3g/100g,也就是包裝食品得標示「零」的上限。

據世界衛生組織(WHO)建議,以成年人一天攝取2000卡熱量計算,反式脂肪容許量大約1%,也就是2公克,美國研究顯示,如果超過這個範圍,引發心血 管疾病風險會增加兩成到兩成五。在這次的結果顯示,米哥的法式軟法每100公克反式脂肪量高達1.6克,一天只要吃1.5個就已超標。(表二

◎健康危機3:太油啦!飽和脂肪比例全都太高

經過檢測,證實了麵包大多是「高油食物」。(表三)根據此檢視麵包檢測結果,吐司、法國棍子麵包、紅豆麵包的油脂比例尚可,但所有麵包的飽和脂肪比例都高於三分之一,有些甚至高達六成多,顯示油脂攝取太不均衡,長久下來會造成人體的總膽固醇和低密度膽固醇(LDL,壞的膽固醇)偏高

◎健康危機4:甜甜圈、司康含鋁,少吃為妙

在這次的檢驗結果發現,孩子最愛吃的甜甜圈,以及貴婦下午茶必備的英式鬆餅司康,都可能有重金屬殘留危機。聖瑪莉的甜甜圈,含鋁量高達138.3mg/kg,順成蛋糕的司康,也驗出31.6mg/mg的鋁殘留,至於山崎的甜甜圈則未檢出。(表四)已有醫學報告直指,過量攝取鋁元素,會傷害神經系統、導致失智症,也會加速骨質疏鬆的產生。

全民健康吃麵包,政府、業者責任重大

針對國人 對「麵包」需求逐漸增加,要如何能吃得安心與健康?《康健雜誌》建議政府應有效管理,加強稽核,首先中央應該推動散裝食品也要標示成分、營養,讓消費者更 有選擇的依據;地方上各地衛生單位在稽核上,並加強人員訓練與抽驗商品的頻率,同時,也要儘快制定食品中含鋁容許量的法規,讓衛生單位執法有據;而做為提 供食品的業者,應該自主管理,慎選原物料,不能一味要求源頭管理,把責任都推到上游,應主動到原物料工廠觀察看,以確保品質,此外,也應該善用公會力量, 聯合要求上游廠商提供更安全健康的原料,並且研發低油、少糖、少鹽的健康麵包,引領消費者趨向健康烘焙的概念,更積極在法規未定之前,自主標示成分、熱 量。

《康健雜誌》提出六招健康方案,兼顧美味與健康

除了政府和業者之外,《康健雜誌》也提出六大建議,讓民眾能夠吃到美味,更能吃到健康,

首先,應注意包裝標示,主動要求店家提供相關資訊,雖然目前法規只規定包裝食品應有成分及營養標示,零售散裝糕點麵包則不需要提供,建議民眾選購時可向店家反映,促使業者自主標示原料及相關營養訊息。

其次,太香、色澤太豔麗、口感太軟、加工太過繁複的麵包少吃,重新認識麵包的原味,回歸簡單,例如:少油少糖的法國麵包,品嘗咀嚼時散發的麥香。

第三,一分錢一分貨,品質有價:不是「非昂貴不買」,而是不要貪小便宜,要相信「品質、衛生有價」。

第四,麵包發酵不但費時,還很佔空間,因此好品質的麵包通常很難大量生產,建議消費因此少買大量生產的麵包,應該選擇到「前店後廠」的麵包店消費,這種麵包在店後方烘培而非中央工廠,一方面產量有限,同時也可直接觀察師傅烘焙流程,讓消費者吃得更安心,

第五,吃全榖麵包可多攝取到胚芽內的各種維生素、礦物質,營養價值是一般白麵粉的好幾倍,所以,為了營養,鼓勵全榖。

現代人生活忙碌,恐怕很難經常自製麵包,不過,嘗試自製麵包,可以更了解麵包,也最知道最天然的麵包該是什麼味道,之後在外選購時,就知道怎麼挑選健康麵包。

 

調查說明:

《康健雜誌》連鎖麵包店調查,根據《2013台灣連鎖店年鑑》中所載連鎖烘焙麵包店的總店數,排除僅提供特定產品(如甜甜圈、蛋糕)和公益性質店家,選擇多據點且提供白吐司的五大烘焙麵包店,包括幾分甜、山崎麵包、順成蛋糕、聖瑪莉、米哥烘焙坊進行檢測。

店鋪選擇上,以密集度較高的台北車站與南京商圈的分店為主,取得樣本後委由台灣檢驗科技有限公司(SGS)檢驗七大營養標示、糖、鈉、丙酸(防腐劑)、鋁。

 

 

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