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董氏基金會-食品營養組 | 添加物不一定壞,但回歸「原味」才能吃到食物真滋味
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添加物不一定壞,但回歸「原味」才能吃到食物真滋味2018/10/30

挑選食物時,你是否更青睞那些標示著「不含某某添加物」的產品呢?

其實,這些標示正反映台灣民眾的「不安心感」和「迷思」。添加物未必不好,合法添加物可以保持食物的品質與衛生;只是,如果我們的舌頭愈來愈習慣加了許多添加物的口味,就會愈來愈遠離食物的「原味」。

台灣人對「添加物」的天大誤會

「食安風暴其實是兩大議題,其一是食物安全議題,其二是民眾安心感議題;前者應由政府把關,而安心感則與消費者認知與心理層面有關。」董氏基金會主任許惠玉指出,近幾年食安事件頻傳,台灣消費者因而對各種添加物避之唯恐不及;這樣過度的不安心感甚至已經演變成「迷思」,讓少數不肖廠商藉機透過包裝標示誤導民眾。

於是,過去食品陳列架常常成為一場「不含某某添加物」的標示戰場。本來即不含膽固醇的植物油,卻貼上「不含膽固醇」標示;目前台灣新鮮玉米幾乎都是非基改,但不少業者為了迎合風向,便多此一舉地在包裝上標示「非基因改造玉米」;某些產品雖然標示「不含鉛」、「不含防腐劑」,但本身卻可能使用了許多其他添加物。

民眾「聞添加物而色變」的情況,也產生誤把合法添加物當成非法的情況。近年,高雄一家工廠在供應營養午餐的白飯內添加「反丁烯二酸鈉」,引起一陣議論;事實上,反丁烯二酸鈉為合法調味的添加物,它同時有抗菌效果,雖然一般家庭煮飯時不需要添加,但由於工廠必須事先煮好大量白飯、並持續保溫,添加適量反丁烯二酸鈉,其實可避免白飯在南部炎熱天氣下受到微生物污染。

隨著大眾逐漸習慣加了許多添加物的口味和品質,也逐漸脫離食物的「原味」

過去,我們用天然原料如糖、鹽等,幫食物保存、防腐;而現在許多合法食品添加物也就像糖、鹽一樣,具備能讓食品保存、防腐的功能,避免微生物污染。

根據食品添加物法規定義,在「製造、搬運、保存」等過程中,是食物使用添加物的必然條件,而食品也會出於「製成、保存、時程、營養、風味、造型」等原因,而必然使用到添加物。

換句話說,添加物不等於全然不好,正確使用添加物就像使用糖、鹽一樣,可以幫助食物保存、維持品質;此外,如果天然環境中無法取得原料、缺乏相關替代品、製程技術尚無法克服等情況,為了讓食物可以安心入口,也會使用合法添加物。

雖然合法添加物有其必要性,但許惠玉觀察,隨著大眾愈來愈習慣使用許多添加物的口味,也逐漸脫離食物的「原味」。例如,傳統純米粉與現在市場上流通的多數米粉嚐起來的味道已經大相逕庭,她認為這代表時下許多消費者的舌頭,已經漸漸遠離食物真正的味道。

(取自The News Lens關鍵評論網網站2018/10/19

添加物不一定壞,但回歸「原味」才能吃到食物真滋味https://www.thenewslens.com/feature/fmcl/106241

 

 

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