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董氏基金會-食品營養組 | 【報導】氣炸鍋用錯方法變胖還致癌!3原則兼顧美味和健康(10901)
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【報導】氣炸鍋用錯方法變胖還致癌!3原則兼顧美味和健康(10901)2020/02/21

氣炸鍋用錯方法變胖還致癌!3原則兼顧美味和健康

 
2019-12-31 09:25Heho 文/林以璿
 
 

喜歡自己做料理的人,這幾個月一定有被「氣炸鍋」洗版,各種食譜論壇鋪天蓋地都是氣炸鍋美食,讓人看了不心動都很難。

 

號稱「不用油」的氣炸鍋,真的會比較健康嗎?其實,這背後的問題也不小。因為氣炸鍋的烹飪方式仍然是「炸」,而炸食物本來就不是一個健康的料理方式。

 

不過,大家可能都不太清楚,氣炸鍋究竟會帶來怎樣的危害,有應該如何避免呢?以下就列出3點氣炸鍋的使用原則,讓熱愛烹調的你,在享受美食的同時,也不會漏了健康。

 

 

氣炸鍋。本報資料照片

氣炸鍋。本報資料照片

 

 

 

原則1 :避免致癌物 不要炸蛋白質、肉類、青菜

 

高溫會導致本來好的食材,產生致癌物質。而且高溫烹調的時間愈久,就愈容易產生這些化合物,毒物科醫師顏宗海表示,這些炸物不是不能吃,偶爾吃沒關係。

但是,有2類食物,最好不要放到氣炸鍋裡烹飪,包括了加工食品以及蔬菜。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指出,葉酸、維生素B、C怕遇熱,都會被破壞」

另外,還要避免放入加工的食品,因為二度「炸」出來而釋出的油並不健康。像是許多人會放進薯條、雞塊等加工食品,事實上就是在讓這些食品回鍋再炸一次,雖然油量少了,但油變得更加不健康。

 

 

原則2 :料理溫度不超過 180 度

炸物的溫度較高,而高溫就是一個致癌的關鍵。舉例來說,蛋白質遇到高溫會產生異環胺類,含澱粉食物經高溫會產生丙烯醯胺,而肉類高溫會產生異環胺,油脂類則是會有多環芳香碳氫化合物,都是致癌物質。

所以說,即使氣炸鍋方便,但在溫度控制上,也不能為了求炸得快而調高溫度,建議氣炸鍋的溫度不要超過 180 度,可以減少對於身體的危害。

 

原則3 :氣炸鍋雖好用 一個月別用超過2次

氣炸料理雖說很方便,可以取代傳統的油炸,但並不是每種都合適,像花椰菜可能就比較適合水煮,就怕有家庭主婦買了氣炸鍋天天用,取代所有的烹調方式,甚至認為氣炸的薯條、雞塊很健康,罪惡感減低就可多吃一點。許惠玉表示,其實我們還是要回到食材原來的烹調方式,要多元化,而不要依賴高溫烹調。

雖然少油是健康,但還是高溫的烹調方式,許惠玉建議,使用時要注意控制溫度,以免食物焦化致癌,高溫烹調的食物不是不能吃,但ㄧ個月不要超過2次,提醒大家,還是可以用水煮、燉煮、清炒等料理上菜,多吃新鮮蔬果,用氣炸鍋天天料理,是沒辦法越吃越健康。

 

 

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