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董氏基金會-食品營養組 | 「奶油」和你想的不一樣！種類內容要看清
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「奶油」和你想的不一樣！種類內容要看清 | 2015/01/18 |
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您覺得「奶油」是什麼？多數民眾會直覺認為是「牛奶脂肪」加工製成，但董氏基金會於民國103年底與師範大學人類發展學系學生實際上調查市售以「奶油」作為名稱的不同產品，發現種類五花八門，成分大不同！
市調結果～「奶油」有哪些？
此次共調查市面上37件產品，依成份來源分三類，僅18件為常理解的動物性來源「乳」脂肪(Cream或Butter)，另外還有各式植物性奶油(多數是將植物油經過氫化處理製成)、動植物混合性奶油，也就是所謂的人造奶油；依型態可分為塊狀、乳狀：
| 分類 |
主要成分 |
包裝常見訴求 |
迷思澄清 |
| 動物性乳脂 |
乳脂肪、牛乳 |
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此類產品多有加食鹽、購買前應看清楚 |
| 植物性 |
各式植物油 |
＊不含動物性膽固醇
＊零反式脂肪 |
＊植物油本來就不含動物性膽固醇
＊不含反式脂肪不代表健康，通常此類產品飽和脂肪較高。
＊標示「0」反式脂肪不代表不含反式脂肪，也有可能是含量少於0.3g/100g |
| 動植物混合 |
各式植物油
乳脂或牛油 |
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動物性油脂可能來自乳脂、也可能來自於「牛油」，也就是來自於動物體脂肪層體內 |
奶油種類加工大不同
訪問民眾對奶油的看法，常認為植物性奶油不含膽固醇，無造成心血管疾病的疑慮，其實植物性奶油為經過「氫化」處理的人造奶油，目的是為了讓液態的植物油能在常溫下呈現固態，而在氫化過程中會產生反式脂肪；有些業者使用改良過的技術，使得最後成品不含反式脂肪，但仍會產生較高的飽和脂肪，增加罹患心血管疾病、中風、高血壓等疾病風險。
台灣大學動物科學技術學系陳明汝主任表示，市售植物性奶油(人造奶油)為了使原來液態的植物油成為穩定均質的固狀或乳狀，常在製程中添加乳化劑(例如：大豆卵磷脂、脂肪酸甘油脂)，為了讓人工奶油模擬天然牛奶製品的風味以及適口性，則會添加牛奶香料、煉奶香料或是使用奶粉等，然而標示上仍然以植物性奶油作為品名，所以全素的消費者應於購買時注意食品標示，避免誤買混和動物性成分的植物性奶油製品；另外也可能為增加產品色澤而添加B-胡蘿蔔素以及食用色素─薑黃素、婀娜多等，或添加抗氧化劑如維生素E等。而市面上動物性奶油
成分相較於植物性奶油較為單純，成分通常為天然乳脂、水分及非乳脂固形物組成，消費者可依需求選擇無鹽或有鹽的品項。
陳明汝主任分享，自己在購買奶油產品時，會購買動物性乳脂成分的奶油，因為這類奶油通常成分較單純、風味也較香；而若是植物性奶油或是動植物混和的奶油，雖然價格通常比較便宜，但成分相對複雜。
隱形奶油陷阱多～怎麼吃，最安心
董氏基金會許惠玉主任表示，奶油運用範圍很廣，隱藏在許多食品中，如各式糕點餅乾、土司、泡芙、塔、玉米濃湯、義大利麵、牛奶鍋、焗飯、燉飯、冰淇淋…等。民眾多不知道這些產品含有奶油、或者以為產品是用「乳脂」奶油製成，其實在成本考量下，這些產品多以動植物混合奶油製成，成分和民眾想像大不相同！
動物性奶油是以牛奶加工製成，成本較植物性奶油高；動物性奶油大多含有飽和脂肪酸和膽固醇，過量攝取會升高血中膽固醇，有導致心血管疾病的風險，所以無論奶油的來源是「動物性」或是「植物性」，若過量攝取皆會對身體健康造成影響。
一般民眾在日常飲食上該如何選擇呢？
- 購買時，從標示看清成分
- 減少攝取含氫化油的加工製品
- 飲食上盡量避免從「奶油」攝取油脂（例如：塗在吐司上的奶油，增添香氣和口味、超商販售的冰淇淋），建議適量選用天然的植物油如橄欖油、堅果類、魚肉的油脂。
呼籲政府盡快完善相關標準
國內目前相關標準如下：
- 民國86年修訂之「CNS761人造奶油Margarines」，以食用油脂加工製成屬之。
- 民國75年修訂之「CNS2877乳酪edible butter」：由乳品衍生之油脂製品屬之。
- 民國89年修訂之「CNS2878食用乳油 edible cream」：由生乳或乾酪及其製品為原料，經加熱、殺菌(滅菌)製成之半固態乳油。
但市面上不論原料、加工方法，所有產品都叫做奶油，不易消費者辨識，因此建請主管機關盡快完善相關標準，以維護消費者權益。
奶油和你想的不一樣，種類內容要看清
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食品常隱含奶油，如各式糕點餅乾、土司、泡芙、塔、玉米濃湯、義大利麵、牛奶鍋、焗飯、燉飯、冰淇淋…等
關鍵字：奶油、鮮奶油、反式脂肪、膽固醇、氫化、植物油、動物性、植物性、糕點餅乾、土司、泡芙、塔、玉米濃湯、義大利麵、牛奶鍋、焗飯、燉飯、冰淇淋
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