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董氏基金會-食品營養組 | “原味”不是你想的那樣!優酪乳/優格市調結果大公開
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“原味”不是你想的那樣!優酪乳/優格市調結果大公開2015/07/09

原味”不是你想的那樣!
~優酪乳/優格市調結果大公開~
        
       又到了注重身材的夏天,許多消費者會選擇優酪乳、優格來達到腸胃蠕動、促進消化、維持身材…等目的。董氏基金會於民國104年4~5月調查市售常見優酪乳和優格產品共39件,發現以下疑慮:
  • “原味”不是”無調味”!
  • “原味”不等於”熱量低”!
  • “輕”、”light”熱量少,含乳量也少!
優酪乳市調結果大公開
    董氏基金會於各通路調查市售22件優酪乳產品和17件優格產品,結果如下:
  • 優酪乳和優格平均添加糖量為6克/100毫升,與95年調查36件優酪乳和優格產品相比,下降了2.3克/100毫升。
  • 董氏基金會樂見產品減糖與符合規範之標示,但仍舊發現四大迷思需澄清
迷思1:”原味”不是”無調味”!”原味”不等於”熱量低”!
    林彥廷營養師說明,消費者常認為”原味”、”白色”的優酪乳和優格,就是口味無調整、無色素和香料的產品,但”原味”真的就是”無調味”嗎?此次市調39件產品中,有16件優酪乳和7件優格瓶身標示”原味”或是屬消費者認定”白色、無添加色素和香料”的產品,但其實根據CNS3058發酵乳的規定,其中4件優酪乳屬於「調味發酵乳」。
    23件”原味”產品,有3件無添加糖;添加糖量最高的產品達9克/100毫升!
    仔細看產品標示,發現成分,除了水、奶粉、鮮奶等外,居然還有砂糖、蔗糖、香料、奶油、改良澱粉、洋菜等多種成分。市售優酪乳和優格基於消費者口感之考量,不論調味或原味,都添加很多糖分及香料。乍看標榜”原味”的優酪乳和優格,其實都是有”調味”過的!
    很多消費者也會覺得所謂的”原味”就是熱量低的產品,但比較12件”原味”優酪乳和4件「調味發酵乳」,發現”原味”優酪乳熱量平均高達68.8大卡/100毫升;而「調味發酵乳」則是平均50.6大卡/毫升,這是因為”原味”乳含量較高,而導致熱量較高所致。

CNS3058發酵乳與調味發酵乳之規範:
 
種類 適用範圍 相異處
發酵乳 以生乳、鮮乳及其他乳製品為原料,經過乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種發酵,降低pH值而成之製品。
  1. 乳蛋白質2.7%以上,即含乳量90%以上。
  2. 每毫升活菌數1000萬個以上。
調味發酵乳
  1. 含乳量45%~90%,其他非乳成分原料包含果汁或蔬菜汁、果菜漿、穀物、蜂蜜、巧克力、堅果類、咖啡等可於發酵前或發酵後添加。
  2. 每毫升活菌數100萬個以上。
 


迷思2:”輕”、”light”熱量少,乳含量也少!
    由於健康意識抬頭,市面上出現標榜”輕”、”light”等字句的優酪乳,使得消費者認為該產品”低熱量”;但仔細檢視食品標示,其成分原料依含量多到寡依序標示為:水、蔗糖、脫脂乳粉、生乳、全脂乳粉等,可見蔗糖含量高於生乳和乳粉量。此類產品因為生乳和乳粉量少一半,熱量也下降了;但卻也少了具營養價值的乳含量。

迷思3:健康食品,真的健康嗎?
    本次調查中有4件產品具有「健康食品」標章,其中以養●多原味高鈣優酪乳每100毫升含糖量高達9克居冠,還比同品牌草莓高鈣優酪乳高!當消費者以為產品比較健康的同時,卻不知不覺喝下更多糖!

呼籲廠商請將優酪乳還以”原味」!
    在此呼籲廠商應將市售”原味”優酪乳/優格的成分單純化,減少額外添加的砂糖、蔗糖、香料、奶油、改良澱粉、洋菜…等成分,讓優酪乳/優格能以”真面目”示人。

在發酵乳表出現的離水現象代表什麼?
    偶爾會在發酵乳表面看到像水一樣的液體,即是離水現象。此現象為正常,並非發酵乳壞掉,而像水一樣的液體則是一種學名叫乳清的成分,其具有營養價值。如果說把這一部分倒掉的話,其實就相當於把珍貴的營養也一起倒掉了。而無離水現象的發酵乳產品,則是額外添加了果膠等原料所製成。

糖量減半,健康加倍DIY
    董氏基金會許惠玉主任說,優酪乳是牛乳發酵而成凝狀的天然食品,發酵之乳酸菌可分解牛奶中之乳糖,能降低腸內PH值,而抑制大腸菌或其他病源性細菌的生長。可以說是孩童營養保健的好點心。自己做成的優酪乳,不僅能依喜愛的口味調配,且能控制酸度,真是物美又價廉。
    以下是優酪乳的製作方法。
一、材料:
牛乳(全脂、低脂、脫脂)五杯,一杯二四O西西。
◎若以奶粉沖泡:
全脂奶粉四湯匙(約三十五公克)或低脂、脫脂奶粉三湯匙(約二十五公克),加入二四O西西溫水中,即為一杯牛乳的量。
悶燒杯、溫度計
二、菌種:
購自市售的原味或各式口味優格二分之一杯(以市售之杯為標準)。
三、做法:
  1. 盛裝器可先預熱,或用開水燙過,兼有殺菌的作用。
  2. 牛乳以溫火加熱至攝氏四十度即止火,沒有溫度計時,手觸鍋而有溫熱感時,即約四十度。(也可選擇將牛乳加熱至100度C再冷卻)
  3. 加入菌種及自己所喜愛的口味,如糖、各式水果、果醬等。需充分攪拌,攪拌越均勻,質地越細緻。
  4. 溫度保持攝氏四十度至五十度(可利用悶燒鍋、電鍋保溫或用保溫瓶);攝氏四十二度時發酵的情況最好,約四小時,待呈濃稠豆花狀,即告完成。此時酸味會隨時間而增加;若溫度比較低,則需放置較久的時間,但千萬別超過五十度,乳酸菌會被燙死而不再起作用。
  5. 隨著品牌菌種的不同,凝態會有所不同,風味也不一樣。完成後,即可置冷藏室;快速冷卻有助於改善離水的情況。冷藏後即可食用。
  6. 做好後可先預留一些作為菌種,以備下次再做。保存期限約在兩星期左右。
 優酪乳(優格)不僅可直接食用,還可供作其他料理使用,包括代替沙拉,沙拉雖然好吃,但是用蛋黃、沙拉油調拌而成,熱量高容易發胖;如果以優酪乳取代做沙拉的澆汁,如優酪乳三明治、優酪乳水果沙拉,不但美味、熱量低,且又營養,老少咸宜。
優酪乳能作各種冷凍零食,亦可加入早餐榖片或玉米片、爆米花、葡萄乾等一起食用,風味絕佳。
♫示範食譜舉例如下:
  1. 優格水蜜桃玉米片:優格、早餐榖片、玉米片或爆米花,新鮮水果(一種或多種)切小塊。
  2. 優格加些不帶酸的水果,如:蘋果、芭樂……,切丁拌著吃,滋味鮮美。
  3. 冷凍優酪乳:優酪乳一杯,牛乳二分之一杯,砂糖三大匙,攪勻後倒入模型,移於冷凍室固化即成。
  4. 柳丁雪克:優格、柳丁汁、冰塊,以果汁機攪拌即成。
  5. 優格當作沙拉,拌苜蓿芽菜吃,營養又健康。
  6. 優格原先製作時,可不加或少加糖;後來要吃時,再加些果糖、蜂蜜或各種口味的果醬亦可。
(二)yourget之作法:
        1.材料:牛乳(脫脂、低脂、全脂皆可)5杯
               菌種(購至市售原味或綜合口味的優酪乳)1/2-1杯
               *若以奶粉沖泡:以3-4匙(或約35克)奶粉加於240c.c溫水中,即為一杯。
        2.作法:
          (1)保溫器具先預熱,可兼殺菌作用。
          (2)牛乳以中火加熱至40c即熄火,不備溫度計時,手觸鍋外壁而有溫熱感時
             即約40c。(也可選擇將牛乳加熱至100度C再冷卻)
          (3)加入菌種(亦可在此時加入所喜愛的口味,如:糖、果醬、果粒等),充份
             攪拌(越攪拌均勻,質地越細)。
          (4)溫度保持40-50c(可利用電鍋保溫或用保溫瓶)發酵最為快速,約2-4小時
             即可完成。溫度與時間成反比,但超過50c,菌可能死亡不起作用,且其
             酸味隨時間而增加。
          (5)俟呈濃稠布丁狀(隨廠牌菌種不同,風味不同,凝態亦不同)。
          (6)快速冷卻即置冷藏室,離水情況可改善,冷藏後即可食用。
          (7)做好後可先預留少許供做菌種,以備下次再做。
 

備註:
  1. 營養標示上「糖」的定義是指單醣和雙醣的總和,主要有葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及半乳糖。
  2. 「寡醣」是屬於3~9個單醣聚合的可食碳水化合物,不屬於「糖」的定義範圍內,是屬包裝食品營養標示應遵行事項之膳食纖維定義範疇。
  3. 也提醒業者「包裝食品營養標示應遵行事項」已於104年7月1日起實施,「糖」含量將增列為強制標示項目,業者必須將產品中所含的糖含量(包含食品本身含有及額外添加的全部加總),標示於外包裝。建議業者應儘早準備並於食品外包裝提供相關資訊,以利消費者安心選用食品
 

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