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董氏基金會-食品營養組 | 學童午餐品質現況調查(二)
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學童午餐品質現況調查(二)2011/11/01

 

一、     緣起

 

董氏基金會表示,兒童期是開始接觸各類食物、形成食物喜好的關鍵期,透過接觸食物的機會與次數,發展出對食物的喜好、判斷,進而養成延續終生的飲食習慣,藉由營養午餐可培養學童養成良好的飲食習慣,進而延續觀念影響社會,營造良好的飲食風氣。

 

       學校衛生法中提到高中以下學校,班級數四十班以上者,應至少設置營養師一人,但事實上目前大多數學校,仍由沒有營養背景的老師或是委由民營業者僱用的營養師把關午餐事務。學校午餐首要監督食品衛生安全,但營養品質也是另一重點,不論是菜色、各種食材使用、水果及純奶類的供應,甚至是烹調方法,都會影響學童的營養狀況和終身飲食習慣的養成。

 

   目前關於學校午餐的研究方面多偏重於菜單的設計是否符合「學校午餐食物內容及營養基準」、衛生或管理模式方面的探討,較少研究學校午餐的品質現況,因此董氏基金會欲藉由究希望了解台灣學校午餐供應之品質現況。

 

二、     目的

 

    董氏基金會透過實地查訪,了解不同地區學校午餐中高油脂食材及烹調方式之使用頻率,與學校午餐提供的蔬菜種類,水果、奶類和五穀雜糧供應頻率,以探討學校午餐之營養品質,作為未來學校午餐政策實施之參考。

 

三、     材料與方法

  1.調查單位:董氏基金會

 

  2.調查時間:96910

 

  3.調查地區:宜蘭縣、台北縣、台中縣、南投縣、彰化縣、雲林縣、嘉義縣、台南縣、高雄縣、屏東縣、花蓮縣、台東縣,共12縣市。

  4.調查學校數:共計66所中小學

  5.調查方法:

n  訪談學校午餐負責人,並收集各校菜單。

n  依據訪談內容及菜單彙整各縣市之現況。

四、     調查結果

1.  午餐的實際烹調方法與菜單上標示的烹調方法並不符合,尤其是菜單上通常沒有將「過油」算入油炸菜色中,所以雖然有些學校規定每週的油炸次數不得超過兩次,但若加上經「過油」步驟烹調的菜色,實際上供應的油炸菜色已超出規定許多。

2.  有些團膳業者會以「勾芡」方式來增加菜色的重量及飽足感,而自辦自營午餐的學校則較少出現「勾芡」菜色。

3.  訪視過程中,偏遠地區的學校供應水果、純乳類及五穀雜糧的頻率不高,甚至很多學校沒有供應水果、純乳類及五穀雜糧。

4.  午餐供應餐盒的學校,提供「半成品食材」(如香腸、熱狗、黑輪、龍鳳腿、火鍋料等)和「含糖附餐」(如稀釋發酵乳、布丁等)的狀況,比自辦自營學校來的頻繁,也較少供應糙米飯、五穀飯等。

5.  分析菜單時也發現,同一家餐盒供應業者提供不同學校不同的菜單,顯示決定團膳業者菜單及食物內容的主要原因是「學校的態度」

6.  調查的學校大多不是專職專責的營養師管理午餐,而是由老師、校護或總務主任負責,當午餐負責人員無營養背景時,對於食材的運用、烹調方法及營養價值的概念較不清楚,如老師普遍分不清何謂高油糖鹽烹調方式(口述次數與餐單不符),學校午餐也較常出現加工食材、油炸食物和含糖附餐。

五、     建議

 

1.詳列學校午餐菜單食材內容及烹調方式:學校菜單學校午餐菜單中應列出詳細的食材名稱、份量及實際的烹調方法(包含前處理方式),以利家長及學童了解午餐吃進了什麼食物。

 

2.   減少使用半成品:香腸、熱狗、黑輪等類似加工食品,鹽與油脂含量均不低,應減少使用。 建議於「學校午餐食物內容及營養基準」增列「半成品之供應量及頻率」。   

3.「食品衛生安全」與「營養品質」應並重:建議縣市午餐查核人員訪視學校午餐時,除了注重食品衛生安全外,應同時評估實際供餐內容是否符合「菜單」和「學校午餐食物內容及營養基準」,以期了解實際供應狀況及營養品質。 學校午餐衛生、營養、品質取決於學校承辦人員的態度。

4.聘請專職專責營養師:營養師之專業背景有利掌控午餐品質與衛生安全,還可作為營養教育的師資,強化學校午餐的功能。因此建議中央及縣市政府教育機關應落實學校衛生法之規範,聘請營養師管理學校午餐之品質與衛生安全。

 

 

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