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董氏基金會-食品營養組 | 牛奶有害?記者會
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牛奶有害?記者會2007/06/13

            

奶類是屬於我們每天要吃的六大類食物中的一類,是含多種豐富營養素的天然食品,尤其含有國人目前嚴重未能達到建議攝取量的維生素B2及鈣質,行政院衛生署建議國人每天應攝取兩份奶類食物(1=240cc液態牛奶)

    以正值成長發育期的國小學童為例,目前也只有8.1%每天攝取到兩份奶類、30%攝取到一份奶類,也就是說有六成以上孩童每天攝取不到一份奶類!綜觀不喝牛奶的原因,除了對酪蛋白過敏或有乳糖不耐症外,大部分是由於書報雜誌或網路,讓一些對牛奶似是而非的理論基礎廣為流傳,如:市售的牛奶是「生鏽的脂肪」?多喝牛奶會引發癌症?飲用過多牛奶容易骨質疏鬆症?喝牛奶會過敏,所以不要喝它?牛奶是小牛的飲料,人體腸胃對它難消化?使民眾誤認為牛奶是不好的食物,讓國人原本就已嚴重的奶類攝取不足情況加劇。

 

但其實牛奶過敏多發生在2歲之前兒童,僅佔5~8%,且大部份於2歲後會逐漸恢復或減輕過敏症狀(僅剩1%);對於乳糖不耐症,也可藉由飲用發酵乳、低乳糖配方,或是由每天攝取少量乳品開始,等腸胃漸漸適應後症狀便會減輕。而針對民眾常有不喝牛奶的迷思,本會於96年特別邀請國內著名乳品領域專家學者予以澄清

 

有沒有因為這樣的觀念不喝牛奶?

 

一、       市售的牛奶是「生鏽的脂肪」?

 

有此一說:生乳中所含脂肪若放置一段時間,會浮起成為脂肪層,為防止這種脂肪層,必須經過「均質化」的過程,所謂均質化,是為了使剛擠出的牛奶的脂肪成分均等化而進行攪拌。在攪拌時,空氣會混入牛奶,使脂肪成分變成過氧化類脂物,也就是「氧化過度的脂肪」,更簡單明白地說,即「生鏽的脂肪」,對身體有非常不利的影響。

事實上

 

    牛乳中脂肪本身就相當安定,不易氧化,再加上均質後,蛋白質會在脂肪球外形成一層保護膜,降低牛乳與氧的接觸。且生乳在入廠會經過脫氣裝置,在密閉之桶槽及管路中進行均質、殺菌及充填,因此均質並不會造成牛乳脂肪氧化。比較生乳和市售牛乳的乳脂肪,亦發現兩者氧化程度並沒有差別。

     牛乳均質化主要目的是為了讓脂肪變小,避免儲存期間的乳油分離,提高牛乳的品質,並增加人體對其吸收率,此方法已行之有年,若真有氧化現象,也會產生一股消費者不能接受之氧化臭,無法在市面上販售。 

二、       多喝牛奶會引發癌症?

有此一說:在生產牛乳過程中,為了增加牛隻泌乳量,會施打荷爾蒙及抗生素,而這些都會殘留在牛奶中,喝多了會引發癌症。

事實上:

     此論點主要是擔心牛隻被施打抗生素或荷爾蒙的問題,但其實在台灣施打荷爾蒙是被禁止的,而抗生素的使用則有嚴格的規定,況且廠商在收購生乳時就會進行各項檢測,抗生素或是荷爾蒙、藥物殘留的機率微乎其微。    美國哈佛大學針對50萬人攝取乳製品的研究發現,每日飲用250cc牛奶的人會比不喝牛奶的人,減少15%罹患結腸癌的機會。

 三、       飲用過多牛奶容易骨質疏鬆症?

有此一說:人體在喝了牛奶後,血液中鈣濃度會快速上升,身體為保持恆常性,將血液中鈣濃度恢復至通常值,會將血液中多餘的鈣質藉由尿液排出,而減少體內鈣質量。 

事實上…    

   30歲以前是骨骼成長期,骨質會逐漸增加而達高峰,到中年後每年約會減少0.3%~0.5%,停經後婦女流失速度更快,為建立較緻密的骨質、預防骨質疏鬆症,每日應攝取足夠鈣質。行政院衛生署建議國人為獲得足夠鈣質,每日應攝取奶類:成人1~2杯、青少年及孕婦2~3(每杯牛奶為240毫升)。奶類含豐富鈣質,人體對其也有良好的吸收率。以含鈣豐富的食品,鈣吸收率:牛奶(52.7%)>小魚(33.7%)>蔬菜(17.8%(見附件)   

   許多研究亦發現攝取足夠牛奶,從中攝取鈣質,對骨質疏鬆症的預防是相當重要的,如:日本1992年調查60歲以上女性發現,從年輕的時候喝牛奶等養成積極攝取鈣質的習慣對骨質疏鬆症的預防相當重要;日本於2000年針對6000名高中生進行3年的田野調查發現,牛奶攝取量多,骨量也就多。若能增加乳製品攝取,在幼兒期增加骨量,可在中高年期停經後抑制骨量減少速度。目前並沒有喝適量牛奶會導致骨質疏鬆症的報告,但不論什麼食物攝取過量都是不好的。  

四、喝牛奶會過敏,所以不要喝它?

有此一說:牛奶及乳類製品,含有至少二十五種以上不同成分類型的蛋白質,此乃造成人類過敏反應的重大原因,乃至自體免疫疾病,均有關聯性。是食物過敏的元兇。 

事實上

   引起過敏原因相當多,只要是含某些蛋白質的食物都有可能成為過敏原,包括海鮮、蛋、或牛奶,甚至空氣中的灰塵。牛奶過敏現象大部分是發生於2歲以前的孩童,僅佔5~8%,且大部分2歲以後孩童會恢復或減輕牛奶過敏症狀,僅剩1%是真正對牛奶過敏。人體的免疫系統會針對一些常常入口的食物,進行自我調整,避免一直處於「對抗」狀態,因而會產生所謂「口服耐受性」。所以部分幼年期的過敏原,漸漸的會因為口服耐受性,而不再引發過敏症狀。若是懷疑過敏是因為牛奶所引起,若是因此放棄了喝牛奶的機會,那就錯失了重要的營養來源!

 

牛奶過敏因應之道 

Ø   孩子出現過敏症狀時,醫生為了確認過敏原,可能會建議停用奶類食物。未改善過敏症狀,表示過敏原非來自牛奶,應再恢復喝牛奶的習慣。有改善過敏症狀,可先停一段時間後再試喝牛奶,若過敏症狀再出現,請找專業醫生進行過敏原檢測,確認是否對牛奶過敏。

Ø   確認對牛奶過敏原因。若一歲以下對牛奶過敏,也不建議完全停掉牛奶,而是改用低過敏奶粉。低過敏奶粉是在加工過程加入酵素讓牛奶中的蛋白質分解成小分子,但是也不會影響到原有的營養成分。

Ø   呼籲專業醫生對家長做完整的說明,不要讓家長誤解,強迫孩子「斷奶」。  

五、牛奶是小牛的飲料,人體腸胃對它難消化?

 

有此一說:牛奶是小牛的飲料,與母乳成分不同,所含的蛋白質大多是酪蛋白(Casein),為一種大型、堅硬、緻密的蛋白質,人體極難消化分解。 

事實上

 

沒有一種生物是專門生出來給人食用的,小牛的飲料也適合人類食用。就像牛飼料中有玉米,人也可以吃玉米。數千年前在美索不達米亞平原,就有人類開始養牛取奶之記錄。在很多北方寒帶區域,高原或非洲草原地區,一般作物及蔬果類生長不易,牛羊等牲畜之奶是人類最主要食物來源。

 

牛乳及母乳中蛋白質的組成相似,營養價值也差不多,只是比例不同。不管牛奶或母奶,其酪蛋白、乳脂肪球、乳糖都屬較不易消化吸收之形態。以牛乳酪蛋白而言,雖較母乳酪蛋白粗,但還是可消化,只是在胃裡面停留時間較久。

 

對成人而言,除非患有乳糖不耐症的人對牛奶較難消化,否則對一般人應該是沒有此問題;而對嬰兒而言,現在奶粉皆有經過調整,所以較少有消化上的問題。  

「乳糖不耐症」怎麼辦?

 

所謂乳糖不耐症指的是體內分解乳糖的酵素- lactase(乳糖酶)缺乏,所以乳糖尚未被完全分解就被腸內細菌所利用而產生的如:脹氣、拉肚子等不適症狀。先天缺乏也就是完全沒有的人,其實佔很少數。大多數的人則是屬分泌不足,可藉下列方式改善「乳糖不耐症」症狀:

Ø   飲用發酵乳、低乳糖配方以獲得奶類食物的營養

Ø   由每天攝取少量乳品開始,誘發體內乳糖酵素Ø   和其他固體食物一起吃,以減緩乳糖吸收速率。

    建議有乳糖不耐症的人自行去測試自己的耐受量,藉由自行測試可消化吸收的量,來作為攝取乳品的基準,從適當、少量多餐以及飯後飲用著手,一般而言,一天200c.c.是在可以接受的範圍。另外,也有大部分的人是因為很久沒有喝牛奶,而使分解乳糖的酵素減少,故應從小培養喝牛奶的習慣。 

牛奶好處多多,你還放棄不喝嗎?

 

    奶類是六大類食物中的一類,是每天要吃的食物之一。可提供優質蛋白質及鈣質、維生素B2等多種維生素及礦物質,對發育期的兒童、青少年甚至老年人來說都是別的食物難以取代的。牛乳含18種胺基酸,能補充多種人體必需胺基酸;乳糖有助於腸道菌相的改變,並幫助鈣鎂等二價離子的吸收,除此之外,還能幫助腦部發育;而其中鈣與磷的比值、鈣與鉀的比值、鎂與鈉的比值均近乎人體所要求,對人而言,是獲得鈣質的最好來源,為骨骼構成與骨骼肌作用不可缺少之重要成分。     

   人體吸收鈣質有二大原則:豐富的鈣質來源、良好的吸收率。奶類食物兼具這兩種原則。很多家庭主婦會煮大骨湯為孩子補充鈣質,但實際上大骨湯鈣質含量並不高,以一碗大骨湯含鈣質只有10毫克,平均要喝30碗,才等於一杯牛奶;若是喝豆漿則要10碗以上;而魚蝦貝類,包括可以連骨吃掉的小魚、蝦米等,是吸收率不錯的食物來源。蔬菜類是國人鈣質的重要來源,因為蔬菜類吃的量較大,但吸收率並不高。   

   我們不應斷絕孩子接觸牛奶的機會,尤其對成長發育期的兒童,由於剛脫離嬰兒時期,對奶類仍有熟悉度與親切感,較易接受純奶類的風味,若能維持攝取奶類的習慣,在逐步轉換為成人飲食、面對五花八門飲料吸引的同時,會更容易接受、選擇原味、健康的奶類。在此也呼籲民眾「每天2份奶‧健康跟著來」! 

 

 

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