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董氏基金會-食品營養組 | 識全穀 報你知~全穀教你識 吃出真全穀~(PPT下載)
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識全穀 報你知~全穀教你識 吃出真全穀~(PPT下載) 2012/10/25

 

識全穀 報你知

~全穀教你識 吃出真全穀~

PPT下載處:穀 報你知

董氏基金會自民國98年起積極推動防治慢性病「得舒飲食」,其中建議飲食中主食應有1/2來自全穀根莖類;衛生署於99年修訂的國民飲食指南指標草案中,也將「五」穀改為「全」穀根莖,並建議國人應有1/3主食來自全穀根莖類。但在過程中卻發現,一般民眾甚至專業人員常對「全穀根莖類」之定義有疑問或不清楚。

為了瞭解市售全穀產品現況,董氏基金會也於民國9989月間調查全穀相關製品465件,發現產品包裝上標有「全穀」或「全麥」的有113件,但其中13件其實完全不含「全」穀成份9件無成份標示。為避免全穀製品在命名或標示上的定義不同,而讓民眾混淆或誤會,衛生署食品藥物管理局於日前制訂「全穀產品宣稱及標示原則」,希望未來能全穀產品清楚標示,也讓民眾選購有所遵循。

全穀產品宣稱及標示原則

國際間(紐西蘭、美國、加拿大、丹麥、瑞典、芬蘭、英國、荷蘭…等國)已對全穀及其製品下了明確的定義。

全穀的「全」有全部和完整之意我國食品藥物管理局亦於今年訂定「全穀產品宣稱及標示原則」,定義「全穀」是指含有胚乳、胚芽和麩皮之完整穀粒(如:糙米),整顆穀物若經過破碎、粉碎、磨成細粉、成片狀,但保有與原來穀物相同比例的胚乳、胚芽和麩皮,始得稱為全穀類;而全穀製品如:全麥麵包、全麥饅頭等,其「全」穀成分需佔總重量的51%(含)以上,才能以「穀」或以所含穀類名稱(如:「」麥、「」蕎麥、「」燕麥)宣稱。

我們所知的紫米(黑糯米)、紅糯米、發芽米(非胚芽米)、玄米都是糙米,屬於全穀類,但玉米在加工製成玉米粉時營養素大量流失,故玉米粉應不屬於全穀類製品。

 

市售全穀相關製品調查說明

董氏基金會於民國9989月間進行國內465件全穀相關製品(產品名或原料成分含有全穀物,但不含飲品、生食全穀如:糙米…等)調查,種類包含多種即食產品,如:麵包與餅乾糕餅、饅頭、餅皮、包子…等烘焙製品、麵條、粥品、即食沖泡產品…等。

調查結果發現產品名稱標有「全穀」或「全麥」的產品有113件,無標示內容物的品項有9件,不符合食品藥物管理局全穀產品宣稱及標示原則的品項超過57(超過50)其中更有13件竟然完全不含全穀成份,如下表:

由於消費者在選購上述產品時,大多無法從外觀作為判斷依據,此次調查中,大部份的產品無法從標示上判斷是否為全穀製品,董氏基金會在調查過程也發現下列狀況:

1. 一般「麵粉」指的是小麥去除麩皮與胚芽後,以胚乳研磨而成,也被稱做「小麥粉」,所以當產品標示「小麥粉」或「麥粉」時,指的就是「麵粉」,並非是全麥麵粉。

2. 許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點的麩皮,但所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」,也就是麵粉另外加入「麩皮」(麥麩),以「全」穀定義來看,因為這樣的麵粉不含胚芽,所以不能算是全麥麵粉,所製做的產品當然就不能算是全穀製品。

3. 市售包裝食品會標示「原料」或「內容物」,其標示順序是依原料佔產品中比例大小排列,但多數消費者無法從中得知產品中全穀類比例。

4. 部份烘焙製品無「原料」說明,但產品名稱卻容易讓消費者混淆。

 

 

 

除產品名稱標示有「全穀」或「全麥」的113件產品,其餘352件產品則多標示「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」等字樣或是直接以穀類標示如:燕麥、薏仁…等自稱,易使民眾誤會或混淆是全穀製品,但實際上卻與全穀食品沒關係。

 

 

除了調查國內相關製品外,董氏基金會也針對美國、加拿大進行全穀製品收集、試吃,發現全穀製品口感不差;美、加全穀相關製品有很完善的認證系統及標章,清楚說明產品全穀含量,以方便消費者選購及了解可能攝取的全穀量。

 

 

如何增加全穀攝取及儲存注意事項

董氏基金會特整理以下注意事項: 

1、全穀飲食停看聽,從標示選出「真」全穀

代表的意義

實際範例

一定是

糙米、紫米(黑糯米)、紅糯米、 發芽米(非胚芽米)、玄米、全燕麥等全穀類

部分是的

五穀飯、蕎麥麵、全麥麵包 (全穀成份是否佔總成份的51%以上?)

易造成混淆
與全穀無關

有機、天然、五穀(粉)、多穀(粉)、 雜糧(粉)、小麥粉、石磨、健康養生、天然素材、醇麥、全粒麥、金麥

一定不是

全穀粉(糙薏仁粉技術上可行)、麩皮麵粉、強化麵粉、胚芽米、胚芽、小麥胚芽、玉米粉

2、增加全穀類最簡單的方法,可以糙米取代白米,若一開始不習慣糙米的口感,可先與白米以1:1的比例混合,等適應口感後之後再逐漸增加比例,此外也可烹煮如:黃豆糙米飯。

3、點心可搭配其他不同的主食類食物,如:全燕麥粥、紅豆紫米湯。

4、全穀製品較為乾澀,為了增加適口性,製作時常添加過多油脂,建議選擇油脂不要太高的全穀製品,如全麥餅乾等。

5、其實一般人都適合吃全穀,尤其是過重與肥胖者、新陳代謝症侯群患者、更年期婦女等,但仍有少部份民眾不適合攝取全穀:

l 對麥類麩皮、麩質(gluten) 過敏者,惟仍可食用糙米。

l 消化能力不良者(如胃潰瘍患者、腸道激躁症):全穀製品纖維含量高,對於一些腸胃功能障礙或正在服用腸胃藥物(如治療潰瘍用藥)等的病人不宜冒然採用,以免增加腸胃負擔。

6全穀儲存注意事項:全穀含有麩皮與胚芽,而胚芽油脂含量較高,容易發生油脂劣變,造成惡臭,所以儲存時間不能過長,儲存室溫不能過高,要避免光照且應存放於乾燥處,以免全穀產生質變。

 

 

 

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