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董氏基金會-食品營養組 | “真”的全麥麵粉 ~全麥麵粉不一樣了
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“真”的全麥麵粉 ~全麥麵粉不一樣了2012/10/25

 

""的全麥麵粉      ~全麥麵粉不一樣了

    根據民國99年董氏基金會曾針對「全麥麵粉」所做調查,發現當時市面上所謂的全麥麵粉大多不是真正的全麥麵粉,其成份僅有小麥的胚乳及麩皮,也就是一般的白麵粉加入麩皮,而無胚芽成份;且與整粒的小麥成份比例有所落差。 

    依據衛生署食品藥物管理局(TFDA)公佈的「全穀產品宣稱及標示原則」,如果整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉,或成片狀,但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮,始得稱為全穀類;因此所謂的全麥麵粉中其麩皮、胚芽及胚乳的比例應與原穀粒相同。

    自今(100)年五月起,董氏基金會統計有六家麵粉廠陸續開發出合乎TFDA法規的全麥麵粉,在其口感及外觀也跟以往的全麥麵粉有所不同。因為全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳,含有豐富的鐵、鈣、維生素B1、B2、B6、葉酸...等及膳食纖維,整體營養素平均高出白麵粉三倍以上。

全麥麵粉不一樣了

    截至(民國100)年5月,已有洽發、聯華兩家麵粉廠推出符合法規的全麥麵粉;且有台安醫院、舞麥窯、亨利烘焙坊...等使用自行研磨的全麥麵粉或者進口的全麥麵粉製作烘焙製品。董氏基金會表示,真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨或是依照原小麥成份比例回添,因此其成份比例與原穀粒相同,故營養價值也比一般麵粉來的豐富及完整。在口感及外觀上,真正的全麥麵粉跟以往的麵粉不同,全麥製品的配方也須經調整,其外觀跟普通麥製品相比較紮實,部分製品外觀也看不到一點一點的麩皮,而口感可能不是民眾們所習慣的,但口感是可以用時間去培養的。故在選擇全麥製品時,應選擇標示「全」字,表示符合TFDA公佈的全穀法規的全麥製品。

改吃全穀,預防癌症

    國人十大死因中,歷年來癌症都居首位,大家都已知道多吃蔬果可降低癌症的發生率,董氏基金會告訴大家,其實改吃全穀也有同樣的效果(Schatzkin et al., 2008)。全穀更富含有國人所缺乏,且蔬果少含的維生素B1。維生素B1參與能量代謝,維持正常的神經傳導功能。缺乏維生素B1的症狀包括:便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、情緒低落等。嚴重時會導致心肌失去彈性,血液循環減慢,導致腳部等下肢水腫。蔬果、白麵粉與全麥麵粉中維生素B1之含量如下:

 

100g

維生素B1(mg)

白麵粉

0.10~0.14

全麥麵粉

0.42

   小麥麩皮中的木酚素及谷維素,具有抗氧化、降低血膽固醇及降低自由基之功效,可預防慢性病的發生如心血管疾病等。全穀如小麥麩皮含有豐富的非水溶性纖維,可幫助排便及減少毒素與腸壁接觸時間,進而降低消化道癌(如小腸癌、胰臟癌、大腸直腸癌)的罹患率 (Chan et al., 2007)。

全麥製品製作經驗分享

    董氏基金會指出,全麥麵粉中可形成麵筋的蛋白質較少,且麩皮較多更加影響麵筋的強度及形成,故麵糰需要久一點的時間發酵,且發酵的溫度不能太低,讓酵母有足夠的時間及適當的溫度形成麵筋來撐起全麥麵糰,也因此特性,建議加入一些老麵種來幫助麵糰成型;在烘焙時,因為全麥麵糰中的含糖量較少,故需要高一點的烘焙溫度幫助上色;也因為全麥麵粉富含麩皮,故全麥製品較一般麥製品紮實。

全穀根莖為主角營養升級質更優

    TFDA於民國100年7月6日公布的最新國民飲食指標中建議,國人三餐應以全穀為主食,或至少1/3為全穀類如糙米、全麥、全燕麥、全玉米、全小米或紫米...等。TFDA於去年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」中訂定,全穀係指包括果皮(糠層、麩皮)、胚芽、及胚乳之穀物,而產品所含全穀成分佔配方總重量百分比51%(含)以上,始可以全穀產品或以其所含穀類名稱(如:全麥、全蕎麥)宣稱。如產品所含全穀成份未達配方總重量百分比51%(含)以上,不得宣稱為全穀產品,僅能以「本產品部分原料使用全穀粉(如:全麥)原料製作」,或「本產品含全穀粉(如:全麥麵粉)」等方式宣稱。

吃全穀 從小做起

    董氏基金會參考美國Institute of Medicine於2009針對學校早午餐所作的建議報告,於2011年1月起美國USDA提出建議,學校午餐的穀類食品至少有一半需為全穀製品,預計2013年後學校早午餐的穀類食品全部需為全穀製品 (whole grain rich:全穀食品中的全穀成份需達51%以上)。

    多數人反應全麥製品「乾乾的」、「刮喉」、「不好吃」...等口感問題而不選擇全穀製品,但董氏基金會表示,飲食口味與喜好是從小養成,若學校午餐及家長能供應全穀,便可培養孩子從小習慣全穀的口感,奠定一生健康的基礎。 



 


全麥麵粉、麩皮麵粉、白麵粉比一比

 精緻高筋麵粉

     全麥麵粉

     麩皮麵粉

   

 

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