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董氏基金會-食品營養組 | 「奶油」和你想的不一樣!種類內容要看清
訊息公告>研究調查
「奶油」和你想的不一樣!種類內容要看清2015/01/27

                
  您覺得「奶油」是什麼?多數民眾會直覺認為是「牛奶脂肪」加工製成,但董氏基金會於民國103年底與師範大學人類發展學系學生實際上調查市售以「奶油」作為名稱的不同產品,發現種類五花八門,成分大不同!

市調結果~「奶油」有哪些?

  此次共調查市面上37件產品,依成份來源分三類,僅18件為常理解的動物性來源「乳」脂肪(Cream或Butter),另外還有各式植物性奶油(多數是將植物油經過氫化處理製成)動植物混合性奶油,也就是所謂的人造奶油;依型態可分為塊狀、乳狀:
 
分類 主要成分 包裝常見訴求 迷思澄清
動物性乳脂 乳脂肪、牛乳   此類產品多有加食鹽、購買前應看清楚
植物性 各式植物油 *不含動物性膽固醇
*零反式脂肪
*植物油本來就不含動物性膽固醇
*不含反式脂肪不代表健康,通常此類產品飽和脂肪較高。
*標示「0」反式脂肪不代表不含反式脂肪,也有可能是含量少於0.3g/100g
動植物混合 各式植物油
乳脂或牛油
  動物性油脂可能來自乳脂、也可能來自於「牛油」,也就是來自於動物體脂肪層體內
 
奶油種類加工大不同

  訪問民眾對奶油的看法,常認為植物性奶油不含膽固醇,無造成心血管疾病的疑慮,其實植物性奶油為經過「氫化」處理的人造奶油,目的是為了讓液態的植物油能在常溫下呈現固態,而在氫化過程中會產生反式脂肪;有些業者使用改良過的技術,使得最後成品不含反式脂肪,但仍會產生較高的飽和脂肪,增加罹患心血管疾病、中風、高血壓等疾病風險。

  台灣大學動物科學技術學系陳明汝主任表示,市售植物性奶油(人造奶油)為了使原來液態的植物油成為穩定均質的固狀或乳狀,常在製程中添加乳化劑(例如:大豆卵磷脂、脂肪酸甘油脂),為了讓人工奶油模擬天然牛奶製品的風味以及適口性,則會添加牛奶香料、煉奶香料或是使用奶粉等,然而標示上仍然以植物性奶油作為品名,所以全素的消費者應於購買時注意食品標示,避免誤買混和動物性成分的植物性奶油製品;另外也可能為增加產品色澤而添加B-胡蘿蔔素以及食用色素─薑黃素、婀娜多等,或添加抗氧化劑如維生素E等。而市面上動物性奶油
成分相較於植物性奶油較為單純,成分通常為天然乳脂、水分及非乳脂固形物組成
,消費者可依需求選擇無鹽或有鹽的品項。

  陳明汝主任分享,自己在購買奶油產品時,會購買動物性乳脂成分的奶油,因為這類奶油通常成分較單純、風味也較香;而若是植物性奶油或是動植物混和的奶油,雖然價格通常比較便宜,但成分相對複雜。
 
隱形奶油陷阱多~怎麼吃,最安心

  董氏基金會許惠玉主任表示,奶油運用範圍很廣,隱藏在許多食品中,如各式糕點餅乾、土司、泡芙、塔、玉米濃湯、義大利麵、牛奶鍋、焗飯、燉飯、冰淇淋…等。民眾多不知道這些產品含有奶油、或者以為產品是用「乳脂」奶油製成,其實在成本考量下,這些產品多以動植物混合奶油製成,成分和民眾想像大不相同!

  動物性奶油是以牛奶加工製成,成本較植物性奶油高;動物性奶油大多含有飽和脂肪酸和膽固醇,過量攝取會升高血中膽固醇,有導致心血管疾病的風險,所以無論奶油的來源是「動物性」或是「植物性」,若過量攝取皆會對身體健康造成影響。

一般民眾在日常飲食上該如何選擇呢?
  1. 購買時,從標示看清成分
  2. 減少攝取含氫化油的加工製品
  3. 飲食上盡量避免從「奶油」攝取油脂(例如:塗在吐司上的奶油,增添香氣和口味、超商販售的冰淇淋),建議適量選用天然的植物油如橄欖油、堅果類、魚肉的油脂。
 
呼籲政府盡快完善相關標準

國內目前相關標準如下:
  1. 民國86年修訂之「CNS761人造奶油Margarines」,以食用油脂加工製成屬之。
  2. 民國75年修訂之「CNS2877乳酪edible butter」:由乳品衍生之油脂製品屬之。
  3. 民國89年修訂之「CNS2878食用乳油 edible cream」:由生乳或乾酪及其製品為原料,經加熱、殺菌(滅菌)製成之半固態乳油。
  但市面上不論原料、加工方法,所有產品都叫做奶油,不易消費者辨識,因此建請主管機關盡快完善相關標準,以維護消費者權益。

奶油和你想的不一樣,種類內容要看清
奶油和你想的不一樣,種類內容要看清

食品常隱含奶油,如各式糕點餅乾、土司、泡芙、塔、玉米濃湯、義大利麵、牛奶鍋、焗飯、燉飯、冰淇淋…等
食品常隱含奶油,如各式糕點餅乾、土司、泡芙、塔、玉米濃湯、義大利麵、牛奶鍋、焗飯、燉飯、冰淇淋…等


關鍵字:奶油、鮮奶油、反式脂肪、膽固醇、氫化、植物油、動物性、植物性、糕點餅乾、土司、泡芙、塔、玉米濃湯、義大利麵、牛奶鍋、焗飯、燉飯、冰淇淋
 
 

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