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董氏基金會-食品營養組 | 火鍋好料知多少?調查結果
訊息公告>研究調查
火鍋好料知多少?調查結果2010/01/05

 

嘉義地區學校發現5成國一學生體重過重,膽固醇過高者也有23%,對於體重與膽固醇的控制,除了減少油脂的攝取,烹調方式與食材的選擇也要注意,水煮的火鍋常被認為是健康的烹調方式,但真的健康嗎?

  董氏基金會搜集7312家廠牌之火鍋食材《包括35支「火鍋餃類」、21支「丸類」及17支「魚板類製品」(如魚板、蟹肉棒、魚卵捲、蝦球、魚蛋等)》,檢視營養成分標示並予以比較,結果發現火鍋食材除脂肪含量偏高外,食材間所含熱量及脂肪含量相差將近兩倍,「魚板類」製品熱量較低,脂肪比例也最低,而熱量與脂肪比例以「餃類」為最高;火鍋丸類含鈉量最高,魚板次之。除品項之間的差異外,也發現熱量高低有品牌之分。

 

火鍋變油鍋-火鍋「餃」類脂肪量最高

    火鍋餃類一半以上的熱量是來自脂肪(平均約58%),以蛋餃所含脂肪比例最高(占熱量比76%)甚至比五花肉、豬蹄膀等所謂高脂肉類的65%還高3顆貢丸3顆蛋餃就含有一湯匙的油(10)或相當於半碗豬蹄膀的油即使平均較低的花枝餃亦含有45%的油熱比。油熱比僅次於火鍋餃的是丸類,其中貢丸為各式丸類之冠,平均油熱比高達64%,是魚丸、花枝丸等海鮮製品的兩倍,一般常認為火鍋是一種健康的烹調方式,但火鍋食材的選擇可能增加油脂的攝取,因此要減少火鍋的油脂攝取,火鍋加工食材選用應避免過量,以免火鍋變油鍋。

看不見的調味料火鍋丸類含鈉高
  

      比較火鍋各產品之含鈉量,「丸」類平均632mg/100g為最高,「魚板」類則亦高達502mg/100g,餃類則平均含鈉量479 mg/100g。火鍋料多以魚肉、豬肉等加工而成,以貢丸與燕餃為例,兩者皆以豬肉為主要原料,但貢丸含鈉量為原料豬肉的11倍,燕餃則為9且火鍋常會搭配沾料食用,攝取鈉量將會更高。

 

貢丸644 mg/100g 豬肉58 mg/100g 含鈉量兩者差距10
燕餃506 mg/100g 豬肉58 mg/100g 含鈉量兩者差距8

各家火鍋料成分大不同

     火鍋丸類以貢丸熱量及脂肪含量最高,4個貢丸就有234大卡;火鍋餃類則以燕餃熱量最高,每盒12粒共120克的燕餃,平均熱量高達337大卡,比1碗飯熱量還高出很多,許多人為了減肥控制熱量,吃火鍋時刻意不吃飯,而吃了更多的火鍋餃,反而造成熱量更高。另外在此次調查中也發現,以品牌區分後,海霸王公司所含生產之各式火鍋餃熱量均較高。
  
  針對董氏基金會本次搜集之73支三大類火鍋料作熱量比較後進行組合可發現,將三類火鍋料中熱量最高的品項「義美貢丸」搭配「海霸王蝦餃」與「龍鳳豆竹輪」各100公克,發現熱量高達665大卡,而挑選熱量最低的產品「桂冠鱈魚丸」搭配「西北花枝餃」與「桂冠蝦球」各100公克則熱量只有323大卡,兩個組合相比熱量相差近340大卡,約等於1.2碗白飯的熱量,故加工火鍋食材的挑選建議養成檢視營養成分標示的習慣,以了解產品內容。而此次調查也發現,西北食品、海霸王、義美食品、桂冠食品、珍珍等廠商在「火鍋丸類」及部分「餃類」與「魚板類製品」等產品,未於包裝外標示每包裝內含顆數,可能導致民眾無法推估每顆產品的熱量,恐造成過量攝食,因此建議廠商應於外包裝加註包裝顆數,以利民眾推算。


火鍋料製作原料大公開

    火鍋丸類是以豬、魚等肉類搥打攪拌而成,添加食鹽、磷酸鹽等幫助成膠與保水性,為了增加口感與風味,多會添加豬油或用含油較多的豬後腿肉來製作,因此鈉含量與脂肪含量皆高。

  火鍋餃類之餃皮是以豬肉搥打後混和澱粉製作而成,內餡則是以海鮮、豬肉為原料,攪打後添加食鹽、磷酸鹽等幫助肉類形成膠狀,並增添澱粉以增加餡料份量,此外添加大量脂肪使產品在鍋中久煮後口感仍能滑潤,但澱粉與脂肪的額外添加卻造成熱量與脂肪上升的情形。

  魚板類是以魚漿製成,統稱為「魚漿煉製品」是魚肉添加食鹽後不斷攪打,再以大量清水沖洗,最後加入磷酸鹽、澱粉和色素製作而成,除了含有色素、調味料等加工添加物,與原料魚肉相比蛋白質減少而澱粉含量則增加,使得營養成分降低而熱量卻升高了。

如何聰明吃火鍋
  

       時序入冬,吃火鍋的頻率增加,此次調查發現火鍋料除脂肪、熱量較高的問題外,更發現部分產品含鈉量高,故選用時除考量廠牌及品項之外,應注意湯底、沾料及食材的搭配,低油湯底的選擇建議可選用,例如:蕃茄、黃豆芽、玉米、蘿蔔、海帶、香菇等鮮味蔬菜食材製作湯底豐富的蔬菜除了減少油脂也增加纖維的攝取。

  在沾料部分則可選用含油及含鈉量較低者,例如:糯米醋、米酒、檸檬汁及天然香料-蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔、香菜;而含油及含鈉量較高的辣椒醬、花生粉、芝麻醬、素沙茶醬、沙茶醬、辣椒油、醬油、烏醋、豆腐乳、豆瓣醬則建議盡量少選用。

  食材搭配的部分,可增加天然食材的選用,蔬菜類如:高麗菜苗、大白菜、小白菜、花椰菜、A菜、茼蒿、金針菇、杏鮑菇,肉品部分則可選擇新鮮海鮮與油脂含量較少的雞肉或白色油花較少的牛肉片及豬肉片,各式天然食材讓口感多變化更可補充天然營養素。

  在進食順序上,
可在新鮮食材之後再煮火鍋料,除可避免用煮過火鍋料的高油湯汁涮煮其他食材可能導致的額外油脂攝取,亦可因為飽足感增加避免了火鍋料的過量進食此外煮過火鍋餃、丸類的湯汁應避免食用,以免喝入融入湯汁中的高量油脂、鈉及普林,增加發生肥胖、高血壓、高血脂、高尿酸的健康風險。

 

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